Hola queridos amigos de la comunidad, hoy quiero compartir con ustedes una historia muy antigua, a la que la ciencia ha dado una explicación muy interesante. Esta explicación se basa en el funcionamiento de las enzimas, y como su modo de acción forma parte de muchos aspectos de nuestra vida diaria. ¡Comencemos!

Imagen de finalidad ilustrativa. CC0 Creative Commons. Autor: Nadine Doerle. Obtenida en Pixabay.

El descubrimiento del queso se ha atribuido históricamente a un golpe del destino que protagonizó un viajero árabe hace muchos años. El mercader árabe viajaba confiado a través del desierto en su camello, en cuyo lado llevaba colgando un recipiente confeccionado con estómago de ovejo, el cual contenía una cantidad considerable de leche fresca. El calor del desierto, el movimiento del camello y los fluidos presentes aún en la bolsa hecha con estómago, transformaron la leche en una sustancia semisólida flotando en un suero, a medida que el mercader proseguía su camino. El mercader árabe pudo disponer por consiguiente de una alimento sólido (el queso) y de una bebida agria (suero), convirtiéndose por accidente en el padre de estos famosos productos.

La ciencia ha hecho evidente que los residuos presentes en el estómago del ovejo contenían una enzima digestiva que era la verdadera desencadenante de la producción del queso. En bacteriología esta enzima recibe el nombre de quimosina o renina. Esta enzima fue la primera en poder aislarse de manera exitosa.

Estructura de la renina. CC0 Creative Commons. Autor: Jawahar Swaminathan. Obtenida en Wikimedia Commons.

Durante cientos de años se había usado la renina para la producción de queso. Esta enzima se obtiene del cuarto estómago de todos los rumiantes, aunque sólo de los muy jóvenes. No obstante, la enzima digestiva pepsina aparece junto con la renina en el estómago de los rumiantes, inmediatamente después de que éstos comienzan a pastar. La pepsina no puede utilizarse para la producción de queso, ya que entre otras alteraciones, produce en éste un sabor desagradable. Es sabido que todos los rumiantes recién nacidos poseen renina en su estómagos antes de que se diversifique su alimentación. Si un recién nacido que sólo consuma leche vomita algo de la misma, ésta olerá a queso por la acción de la mencionada enzima digestiva.

Imagen de finalidad ilustrativa. CC0 Creative Commons. Autor. Obtenida en Wikimedia Commons.

En épocas pasadas los estómagos de terneros eran la principal fuente de renina para la producción de queso. Sin embargo, a mediada que aumentaba la producción de carne, el número de terneros lactantes sacrificados comenzó a declinar, aumentando por consiguiente la demanda de renina para producir queso.

En ese momento se inició una búsqueda de enzimas sustitutas, pero ninguna resultó tan adecuada como la renina. Por ejemplo, muchos quesos de origen italiano fueron producidos con un enzima obtenida de las glándulas yugulares de algunos corderos, una particularidad a la que se debe el sabor aromático y picante de muchos quesos de esta región.

Imagen de finalidad ilustrativa. CC0 Creative Commons. Autor: Public Domain Pictures. Obtenida en Pixabay..

Entretanto, la industria biotecnológica ha resuelto con mucho éxito el problema de la renina. Actualmente se producen cepas especiales de microorganismos que tienen una acción similar a la renina, siendo mucho más factibles y económicos para los productores de quesos.

• History of Cheese | National Historic Cheesemaking Center.

• History of cheese.

• Enzymes Used in the Dairy Industry.