[맛있는 story] 달걀껍질을 씻어 드시나요? 그냥 드시나요?

안녕하세요 @bboyo1 입니다

오늘은 친숙한 요리 재료인 달걀에 대해서 포스팅하려고 해요. 최근 지인모임에서 달걀을 씻어서 먹어야 하는지에 대해 열띤 토론 아닌 토론은 했는데요. 궁금해서 알아보다가 다 안다고 생각했던 달걀이 의외로 모르는 부분들이 많았어요. 스티미언분들께 알려드리면 좋을 것 같아 올려봅니다.

1.계란 일까? 달걀 일까?

국립국어원에 따르면 '계란(鷄卵)’은 한자어이고, ‘달걀’은 고유어입니다.
따라서 한자어인 ‘계란’을 쓰는 것보다는 고유어인 ‘달걀’을 쓰는 것이 더 바람직하다고 보아, ‘계란(鷄卵)’을 ‘달걀’로 순화한 바가 있습니다. 다만 순화어 자료에서, '순화 정도'에서는 순화 대상 용어인 ‘계란’과 순화한 용어 ‘달걀’을 모두 쓸 수 있다고 밝히고 있습니다.

2.달걀 내부는?

[달걀 용어 정리]

• 난백 : 계란의 흰자. 점도가 높은 흰자와 점도가 낮은 부분으로 구성.
• 난황 : 계란의 노른자로서 난황막이 감싸고 있다.
• 난각 : 계란의 껍질. 많은 기공이 존재하며, 단백질 보호층(큐티클)으로 덮여 있다.
• 난각막: 난각과 난백사이에 있는 얇은 막으로 외난각막과 내난각막으로 구성한다.
• 기실 : 외난각막과 내난각막 사이에 존재하는 공기층을 말한다.
• 알끈 : 노른자 양측에 붙어있는 것으로 노른자의 위치를 안정시키는 역할을 한다.

3.무정란과 유정란 이란?

무정란 : 미수정란. 부화되지는 않지만 호흡도하고 충격과 미생물에 대항하는 방어 시스템 갖추어져 있다.
유정란: 수정란.알을 낳고 약 2주가 지나면 알이 부화한다.이때 밖에서의 충격과 미생물의 침입으로부터 병아리를 보호하는 구조가 갖추어진다.

1. 막 낳은 알이 맛있는가?

결론은 꼭 그렇지는 않습니다.
조사한 결과에 따르면 실온에서 7일간 놔둔 달걀이 막 낳은 알보다 맛있다고 대답한 사람이 87%나 됩니다.

5.달걀을 씻으면 안되는 이유는?

결론은 달걀 껍질에 막을 씌워 알맹이를 지키고 있는큐티질이 사라지기 때문에 씻어서는 안 됩니다.

달걀 알맹이를 지키는 역할을 하는 달걀 껍질에는 미세한 숨구멍이 있다. 이곳을 통해 호흡을 하기도 한다. 숨구멍의 수는 달걀 한 개당 7,500~17,000개로 직경 10~30㎛정도의 크기로 이산화탄소와 물이 자유롭게 출입할 수 있다.물론 미생물도 충분히 들어갈 수 있는 크기이다. 따라서 큐티질이 숨구멍을 보호하고 미생물 침을 막거나 호흡 조정하는 역할을 한다. 큐티질은 산란 시에 부모 닭에게 분비되는 점액이 달걀 껍질 표면에서 굳어진 것으로 까칠까칠하고 매우 얇은 막이다. 신선한 달걀이 까칠까칠한 것은 큐티질이 계랸 껍질표면을 단단히 감싸고 있기 때문이다.
큐티질은 매우 깨지기 손으로 비비거나 물로 씻으면 사라져버린다. 그러면 미생물이 침입해 달걀 부의 균형이 무너지고 달걀이 부패되기 쉽다. 보통 달걀 껍질은 먹지 않아서 씻을 필요가 없지만 그래도 씻고 싶다면 씻고 바로 섭취하는게 좋다.

6.달걀 보관 TIP은?

㉠실내온도가 높은곳에 방치는 피해야 합니다.
(냉장 보관한 계란은 차가워, 공기 중에 있으면 수증기가 응축되고 물방울이 생겨 큐티질이 없어지기 때문이다.)
㉡너무 장기간 보관은 피해야 합니다.
(시중에 판매되는 달걀은 보통 세척해서 나오므로 큐티질이 사라졌을 가능성도 있기 때문이다.)
㉢계란을 깬다면 조리 직전에 깨도록 합니다.
(달걀을 깨면 달걀 껍질이 가지고 있는 방어기구가 무너져서 직접 바깥공기에 노출되어 달걀의 수분과 이산화탄소가 소실되어 흰자가 탄력을 잃어버리고, 세균도 증가한다.방어막이 되어준 달걀 껍질을 통해 완만하게 진행되었던 변화가 달걀껍질이 깨지면서 변화가 급속하게 진행되어 막 부화된 달걀이라 하더라도 신선하지 않고 오래된 달걀과 별반 다르지 않은 상태가 된다.)
㉣계란의 동그스름한 부분을 위로 오게 하여 보존하면 오래 보관할 수 있습니다
(동그스름한 부분에는 공기가 모이는 틈이 있어요 이 틈이 위로 가게 하면 계란이 호흡하기 쉽고 신선도가 유지되어 알맹이가 안정된다는 논리인데요 그러나 달걀을 보존하는 방향은 신선도 유지와 별반 관계가 없다.)
㉤ 10℃이하에서 냉장 보관해야 합니다.
㉥냄새가 강한 음식을 옆에 주지 말아야 합니다.
( 숨구멍으로 호흡하고 있기 때문이다.)

가장 흔하고 값싼 식재료 중 하나인 달걀에 대해서살펴 보았는데요.
너무 익숙해서 다 안다고 생각했었고 더 알려고 하지 않았었는데요.
알고나니 마트에서 구입할 때 더 눈여겨 볼 것 같아요.
어떠셨나요? 도움이 많이 되었으면 좋겠어요.

다음 포스팅은 달걀을 이용한 cooksteem으로 찾아 뵐게요.^^