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Ciao!

Eccoci qua, una manciata di giorni fa mi sono svegliato e mi sono trovato davanti uno strano marchingegno abbastanza comune qui in Italia. Che cos'è? Beh, è una caffettiera, per chi non ne avesse mai vista una, cioè un apparecchio che consente di prepararsi un ottimo caffè; un caffè che sarà un po' meno ottimo a seconda del tipo di caffè o delle proprie conoscenze nelle fasi di preparazione: le mie sono le minime indispensabili, certamente non a livello degli ottimi caffè. Ma vediamola meglio.

Di caffettiere in Italia ne ho viste di tipi diversi, queste sono una delle forme più classiche e antiche a uso domestico, oggi sostituite sempre più da macchine semiautomatiche o addirittura automatiche. La caffettiera in questione è marchiata Tognana, ma ho rimosso dall'immagine il marchio per evitare possibili pubblicità dirette. I pezzi macroscopici da cui è costituita sono 3: una base, un filtro intermedio e una parte superiore. Ecco le 3 componenti in figura, separate l'una dall'altra.

Questo tipo di caffettiera è quello che si trova definito come MOKA, da un invenzione di Alfonso Bialetti che – il web mi insegna – sembra risalire al 1933.

I componenti

La base, definita anche CALDAIA, è quella parte che andrà a poggiare sulla fonte di calore e che conterrà una quantità d'acqua prestabilita. Dovremo mantenere un livello limite di liquido, diverso a seconda della capienza e della forma del filtro che vi andrà inserito.
Il FILTRO è quella parte (forata superiormente e dalla forma a imbuto inferiormente) che andrà inserita all'interno della base e che dovrà essere riempita con del caffè in polvere.
La parte superiore, chiamata anche RACCOGLITORE, andrà lasciata vuota, e sarà quella che verrà riempita dal caffè liquido: questo è possibile grazie a un condotto che permette al caffè appena fatto di salire dalla base al contenitore superiore. Il condotto in questione prende il nome di CAMINO.

Prima di tutto ti faccio notare che “caffè” è un termine utilizzato popolarmente per indicare sia la polvere di caffè (il caffè in polvere) sia la bevanda al gusto di caffè (“mi fai un caffè?”).

Come si usa una MOKA?

Non ti svelerò il segreto del guru napoletano cresciuto nella fabbrica Bialetti e con tradizione secolare nei caffè macinati perché non lo so nemmeno io. Quello che ti mostro è un approccio semplice e veloce per un uso quotidiano. Ci sono poi varie filosofie per la preparazione del caffè che un esperto potrà certamente sottoporti per migliorare il risultato. Ma andiamo al sodo. Immaginiamo di essere io e te, davanti a un fornello e alle tre parti separate della nostra caffettiera.

Primo passo, prendiamo la base, la caldaia. Si riempie d'acqua fino allo scalino che dovrebbe essere visibile all'interno. Possibilmente, sarebbe meglio lasciare uno spazio vuoto tra la superficie dell'acqua e questo scalino, considerato che il filtro potrebbe occupare più spazio a causa della sua forma.

Un consiglio: per essere certi di un livello adeguato, è utile inserire la parte indicata come filtro all'interno della base dopo averla riempita d'acqua. Il filtro si inserisce mantenendo il suo condotto verticale diretto verso il basso. A questo punto, se vedrai sbucare acqua all'interno del filtro, saprai che l'acqua è eccessiva. Dovrai rimuoverla fino a che, effettuando questa operazione di controllo, non vedrai più l'acqua comparire all'interno del filtro.

Bene, secondo passaggio: riempiamo il filtro.
Una volta inserito il filtro con la canna verticale rivolta verso il basso, assicuriamoci che sia ben aderente alla caldaia. A questo punto, prendiamo la polvere di caffè e iniziamo a riempire la parte vuota del filtro con una piccola montagnola. Qui ci sono diverse filosofie: personalmente, io non comprimo il caffè e lascio questa forma “a collina”, con i bordi della montagnola di caffè in polvere che toccano appena sotto la sommità del bordo laterale del filtro. La compressione eccessiva può creare dei problemi di sicurezza, specie se le caffettiere sono datate.

Infine, prendiamo la parte superiore – il raccoglitore – e avvitiamolo sulla base (che ha il filtro con il caffè bloccato all'interno). Una volta ben stretto, abbiamo ottenuto la nostra caffettiera montata. Posizioniamola infine sul fornello prima di accenderlo.

Una volta acceso, dovremo aspettare che il caffè sia pronto. Ma QUANDO sarà pronto? Vediamo il funzionamento tecnico descritto in maniera semplice per capire quando avremo raggiunto il punto giusto.

Come funziona una MOKA?

Ammetto che la rappresentazione mentale classica e più banale è che l'acqua viene riscaldata; inizia a evaporare, sale attraverso il filtro venendo arricchita di caffè, prosegue attraverso un secondo filtro che conduce il vapore al raccoglitore, dove il caffè diviene liquido e si raccoglie. Ecco, questa rappresentazione più semplice sembrerebbe errata.

Un'altra breve ricerca sul web mi ha fornito invece la rappresentazione più corretta e accettata. È un sistema fisico abbastanza semplice ma piuttosto efficace. Vediamolo.

Posta la caffettiera su una fonte di calore, il calore fa sì che l'acqua nella caldaia cominci a bollire. Bollendo, l'acqua passa allo stato gassoso, uno stato in cui le molecole occupano più spazio rispetto allo stato liquido. Questo determina un aumento di pressione nella caldaia, poiché il gas rimane intrappolato al suo interno e inizia a premere verso il fondo (punto 1 dell'immagine sotto). Una valvola di sicurezza è di solito posizionata a fianco così da evitare situazioni di pericolo dovute a ostruzioni dei condotti e/o pressioni eccessive. Quando la pressione aumenta, l'acqua sul fondo trova il condotto verticale del filtro completamente vuoto e inizia a salire da lì (punto 2 dell'immagine sotto). A quel punto, l'acqua raggiunge il caffè in polvere e si arricchisce degli aromi della polvere di caffè (punto 3 dell'immagine sotto). Prosegue poi verso l'alto attraverso il camino, quel condotto di cui è dotato il raccoglitore (punto 4 dell'immagine sotto). Sulla cima del camino, dei piccoli fori permettono al caffè liquido di uscire dal condotto e ricadere nel fondo del raccoglitore (punto 5 dell'immagine sotto).
Quando il livello di acqua nella caldaia sarà sceso abbastanza, l'acqua non sarà più in grado di risalire e il caffè non uscirà più dal camino.

Questo è il funzionamento. Ma noi, dico noi, come facciamo a capire il momento preciso in cui il caffè è pronto? Per quel che riguarda queste semplici caffettiere da me utilizzate, sentiremo un rumore gorgogliante, un bollore emesso dalla caffettiera: è il momento in cui il caffè inizia a uscire dal camino. Quando poi termina di uscire, il bollore si estingue. Detto questo, sarebbe bene rimuovere dalla fonte di calore la caffettiera PRIMA che il bollore termini, evitando spiacevoli note di bruciato che qualche volta potrebbero esserci. In aggiunta, è consigliabile mescolare la bevanda all'interno della caffettiera con un cucchiaino. Questo per due motivi: innanzitutto il primo caffè fuoriuscito dal camino sarà più concentrato, in più potrebbe avere una nota di bruciato aggiuntiva dovuta alla vicinanza con il fondo rovente del raccoglitore.

Ecco fatto, mi sembra che ci sia tutto. Penso che mi preparerò presto un caffè. Spero di averti lasciato una panoramica sufficiente per darti un'idea su come approcciare una caffettiera. Chissà, magari non l'hai mai provata e ne hai acquistata una per curiosità, o magari te la sei ritrovata tra le stoviglie dell'appartamento preso in prestito per una vacanza. Poco importa, ben più importante è che tu sia riuscito a trovare qualche spunto utile per il primo approccio.

Un saluto e alla prossima!