Ahoihoi
der letzte Koji-Post ist schon etwas her, hatte verpeilt zu berichten wie der erste Versuch mit Shio-Koji verlief.
Shio-Koji ist eine Mischung aus Koji-Reis (Mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae überwachsener Reis), Salz und Wasser, was dann nochmal eine Woche fermentiert und am Ende eine geballte Ladung an Enzymen und Salz beinhaltet.
Für den ersten Test wollte ich mal ausprobieren, wie es sich als Marinade für Fleisch macht, da die enthaltenen Proteasen, also proteinspaltende Enzyme, Fleisch zarter machen sollen und auch Auswirkungen auf den Geschmack haben.
Also habe ich mir ein Stück Rinderhüfte besorgt, in Scheiben gesäbelt und eine Hälfte für glaube 6 Stunden mit Shio Koji mariniert und die andere Hälfte so belassen zum Vergleich.
Hier liegen die Scheiben in einem Tütchen und lassen sich mürbe machen ^^. Da ich zu faul war das Shio Koji nochmal zupürieren sieht man auch noch paar Reiskörnchen.
Hier links ist dann das abgespülte marinierte Fleisch und oben das natürliche. Das Marinierte war farblich bereits etwas hellerBeides flog dann nach einem Zwischenstopp in der Pfanne in einem schönem medium-gebratenem Zustand auf Tellern
Links normal und rechts mariniert, da sieht man bereits am ausgetretenem Fleischsaft, dass das Fleisch von den Enzymen scheinbar etwas zerlegt wurde, da sich mehr angesammelt hatte.
Durch akuten Hunger ist das Bild ein wenig unscharf geworden, aber so sah das finale Tellerbild aus.
Das Marinierte Stück war ein gutes Stück zarter als das unbehandelte Stück und hatte auch diesen gereiften Fleischgeschmack bekommen, aber hatte dafür etwas weniger Rindfleischaroma. Mir gefielen die marinierten besser, meine Freundin war eher für die normalen, da sie nicht so der Fan von diesem gereiften Geschmack ist.
Ich muss das aber unbedingt nochmal testen, dann aber evtl ein wenig kürzer marinieren lassen ooooder länger und das dann für Gulasch verwenden mhhhh. Mit Hähnchen und Schwein wollte ich das auch ausprobieren, jedoch ich meine Testmenge an Shio Koji nicht mehr so groß und habe leider auch keinen Koji-Reis mehr, werde also die Tage mal neuen Schimmel kultivieren ^^
Den Effekt, den du mit dem Marinieren des Fleisches erreichen wolltest (ansatzweise erreicht hast), funktioniert genau so durch das Einreiben mit einem guten Senf. All das ist selbstverständlich überflüssig, wenn dein Fleisch wirklich gut abgehangen ist.
Dass bei der marinierten Version Bratensaft austrat, hat nur damit was zu tun, dass du mit einer zu niedrigen Hitze angebraten hast. Oder du dem Fleisch nicht die Ruhe gegönnt hast, sich vom angesammelten Wasser zu befreien.
Ich bin zwar kein wirklicher Fleischesser, doch mariniere (Fisch und Meeresfrüchte) wirklich nur dann, wenn ich deren Eigengeschmack mit Kräutern und Gewürzen leicht beeinflussen möchte.
Beim Fleisch würde ich immer zum Senf greifen.
Habe vergessen zu schreiben, dass ich das Fleisch immer abwechselnd gebraten habe, damit keine großen Unterschiede entstehen. Darum denke ich das der Fleischsaft daher kam, dass die Enzyme die Proteine z.T. in Aminosäuren gespalten haben. Deshalb war das Fleisch dann auch ein gutes Stück zarter und zum Glück trotz des ausgetretenen Fleischsaftes noch saftig.
Finde es immer noch faszinierend, dass das Fleisch diesen typisch abgehangenen Geschmack bekommen hat und da es sich beim Fleisch um ein simples deutsches Hüftstück gehandelt hatte war es eher weniger abgehangen xD
Einen schönen Braten mariniere ich auch gerne für den Geschmack mit Senf, muss nun an leckere Rouladen denken mhhhh. Der Senfgeschmack passt aber net bei allen Sachen. Args nun wurden die Rouladen in meinem Kopf durch Gulasch ausgetauscht, weil ich da auch immer Senf reinhaue ...
Will das mit den Enzymen aber unbedingt nochmal mit Fleisch testen, dass eigentlich nicht zum Kurzbraten geeignet ist, ob es dann dadurch zart genug wird, dass man es so zubereiten kann.
Auf jeden Fall interessant.
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