Dobrého nepálí ...

... říkávala moje babička. Většinou ve spojení styku lidské pokožky a kopřivy. Asi jsem se měl zamyslet, že i jako vzorný vnouček mám na svědomí nějakou tu lumpárnu.

Nicméně chili pálí všechny, hodné i ty druhé... Tedy lidi, papoušky ne. A jak jsem sliboval @phortun vysvětlení, přišlo mi to na komentář dlouhé, takže:

Disclaimer: Nestudoval jsem medicínu, chemii, biologii... Jen jsem před pořízením svého prvního papouška a i nadále sháněl infofmace, abych jim poskytl maximum toho co mohu. Prosím tedy o shovívavost, opravdu se nejedná o vědeckou práci.

Čerstvě sklizené Cayenne papričky - různá stádia zralosti

Kapsaicin (Capsaicin)

Tato část se mě týkala již před chovem papoušků, protože chili já rád. Chili je v přiměřeném množství dobré. A také zdraví prospěšné.

Kapsaicin je rostlinná sloučenina (alkaloid), která způsobuje to, že nás, savce chili papričky pálí. Název je odvozen od latinského názvu paprik (Capsicum). Kapsaicin je rozpustný v alkoholu a tucích. Pokud sníte nějakou papričku, která je "nad vaše síly", potom je dobré mít po ruce smetanu nebo plnotučné mléko. Voda nepomůže a sladkou bublinkovou limonádu si dejte jen pokud chcete explodovat ;)

Chemický vzorec kapsaicinu

Při styku se sliznicemi vyvolává kapsaicin pocit pálení spojený s bolestí. Každá chili paprička pálí jinak. Některé méně, některé více a pro určení pálivosti slouží tzv. Scovillův test pálivosti. Vznikl v době (1912), kdy nebylo možné laboratorně změřit koncentraci kapsaicinu. Pálivost papriček se udává v jednotkách SHU (Scoville heat units).

0 SHU mají sladké papriky.

Mezi 5 až 10 tisíci SHU se pohybují třeba hodně rozšířené Jalapeño. To jsou takové "dětské" chili, které potkáte v různých pikantních pokrmech i u nás.

Chili, kterým jsem "tunil" ořechovku je De Cayenne, které už má kolem 50 tisíc SHU a pokud jste někdy slyšeli název Kajenský pepř, tak nejde o pepř, ale o právě tento druh chili.

Nyní mi dozrávají Jamajské žluté, které by se měly pohybovat v rozpětí 100 a 200 tisíc SHU. Zatím jich pár žloutne, ale chutnal jsem ještě nezralou zelenou a je to celkem peklo ;)

Pokud vystoupáme v žebříčku výš, tak se dostaneme na šampiona Carolina Reaper s více neže 2 miliony SHU.

5 milionů SHU pocítíte, pokud schytáte pepřák do obličeje. No a čistý kapsaicin má hodnotu 15 milionů SHU.

zdroj: pepperheadsforlife.com

Kapsaicin ale není jenom něco, co ukrutně pálí. Kapsaicin je zdraví prospěšný. Stále je předmětem zkoumání (a to i českými vědci), ale již nyní se ví, že má analgetické účinky. Zrychluje metabolismus v trávícím systému, svalech a srdci. Jsou popsány povzbuzující účinky na tělesné funkce a výkonnost, včetně vlivu na oběhovou soustavu. Kapsaicin také zvyšuje průtok krve v žaludku a střevech a aktivuje tvorbu ochranného hlenu v žaludku.

Receptory

A nyní již následuje část, které jsem se začal věnovat až díky papouškům. Když jsem se dočetl, jak si dopřávají na chili papričkách, také jsem si kladl otázky typu "a opravdu je to nepálí?".

Nejprve to, co jsme se učili již na základce. Chuť vnímáme pomocí chuťových pohárků v ústech, soustředěných především na jazyku. Ty jsou specializované a rozeznáváme díky nim určitou základní chuť: sladkou, kyselou, hořkou, slanou a chuť umami.

No jo, ale kde je ta pálivá? Odpověď je jednoduchá. Pocit pálivosti vnímáme pomocí receptroů pro vnímání bolesti. Nejde tedy o chuť, ale vlastně o bolest.

A terazky mi povedztě, Kefalín, čo vy si predstavujetě pod takým pojmom "receptor"?

Receptory jsou vazebná místa, na kterých je identifikován chemický signál sloužící k převodu signálu. Jsou tvořeny bílkovinnými látkami. Tyto látky musí být schopny odlišit správný signál pro danou buňku. Tento signál lze také označit jako první posel, ligand či agonista. Spojení signálu s receptorem může být zablokováno blokátorem neboli antagonistou. Jeden typ signálu může a nemusí vyvolat stejnou reakci. To, jakou reakci vyvolá, záleží na typu receptoru, mechanismu receptoru a na místě, kde receptor je přítomen.

Tolik wikiscripta... Psal jsem, že medicínu jsem nestudoval. Takže je mi ta citace srozumitelná jako... (No, žádné trefné přirovnání mě nenapadlo)

Prostě nám bude stačit, když si pod pojmem receptor představíme smyslový orgán, který přijímá a zpracovává určité podněty ze zevního nebo vnitřního prostředí.

Některé buňky v našem těle tedy při kontaktu s kapsaicinem reagují stejně jako na bolestivý podnět. Tělo se potom chová stejně, jako kdyby teplota přesáhla pro něj snesitelných 42°C. Kapsaicin tedy dokáže v našem vědomí aktivovat podobné pocity jako při horku.

A tady se dostáváme v čem je pálivost rozdílná od chutí. Zatímco chuť můžeme cítit pouze v ústech, kde máme již zmiňované chuťové pohárky, kapsaicin nám způsobí pálení všude, kde na to máme vhodné nervy, tj. patřičné receptory.

Chili nás tak bude pálit v ústech, v oku (tady opravdu pozor a na očích to fakt nezkoušejte a dejte si pozor na prst v oku po té, co chili například krájíte), nebo pokud se nám dostane do oděrky či řezného poranění na rukách. Chili papričky vás nebudou pálit na neporušené kůži a neucítíe je ani při průchodu trávícím traktem. Ale pozor až doputují na konec a budou vaše tělo opouštět ;)

Cayenky dozrávaly doma na okně

A co ten papoušek?

A konečně se dostáváme k tomu, proč tento post vlastně vznikl. Tedy zda papričky opravdu papoušky nepálí. A opravdu nepálí, protože papoušci, ale vlastně ptáci obecně, receptory na kapsaicin postrádají. Bohužel jsem nyní nebyl schopen dohledat práci, kterou jsem kdysi četl. Třeba někdy najdu...

Nicméně věc se má tak a vědci opět potvrdili, že co naše matička příroda činí, dobře činí. Kapsaicin slouží jako selektivní ochrana a usuzuje se, že hlavně před hlodavci. Naopak papričkám nevadí, když semínka projdou trávícím traktem ptáků, protože dobře klíčí. Tím ptáci vlastně pomáhají k rozmnožování rostliny. U trávícího aktu myší je to naopak. Původní papričky tedy pálily podle toho, odkud pocházely. Kromě myší prý kapsaicin chrání papričky proti některým škůdcům z řad hub. Ale nejen to, hmyz z rodu polokřídlých, např. ploštice také papričky poškozují napichováním a kapsaicin je odrazuje.

Proč tedy existují i nepálivé papriky? Jako vše v přírodě, i problematika pálivosti paprik je sloužitější a jde opět o jakousi rovnováhu. Kapsaicin chrání papričky proti škůdcům jako jsou houby, ale naopak jsou potom zranitelnější mravenci, protože semínka obsahující hodně kapsaicinu mají tenčí dřevnatou slupku a mravenci se do nich lépe zakousnou.

Papričky z vlhčích oblastí, kde hrozí napadení houbou pálí více než rostliny pocházející z jiných částí planety.

Závěr jsem si tedy udělal takový, že chili papoušky nepálí. Věřím za prvé výzkumu a za druhé svému pocitu, protože když vidím, jak si papouch na chili pochutnává... Jako já na dortíčku ;)

Olaf pochutnávající si na nedozrálé jamajce